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              餓了么們的廚師工作恐不保 長虹智慧廚房系統要革團餐業的命

                原創   2018-9-10   艾肯家電網/Velho
              
              

              9月7日,互聯網第三方數據機構DCCI發布了《中國網民網絡外賣服務使用狀況調查報告(2018年暑期)》。報告中顯示,2018年我國餐飲消費總額將突破4萬億元,其中截至2018年6月,我國網絡外賣用戶規模已達3.64億,從2017年至2018年,我國網民對網絡外賣的使用率由39.3%增長到45.4%,即超過四成的網民使用過網絡外賣服務。除此以外,學校、企業、單位食堂,航空公路運輸配餐等場景也存在著龐大的用餐需求。

              與此同時,與日俱增的團餐配送需求也對團餐行業提出了更高的要求,尤其反映在如何為顧客提供高效、健康、安全的餐飲服務。而目前的餐飲企業,大都停留在勞動密集型和粗獷管理的層面,面對顧客不斷提升的需求很難予以滿足。

              9月5日,長虹在四川綿陽隆重推出全球首款打通一三產業的智慧廚房系統。該系統通過云端數據打通農場種養、凈菜加工、冷鏈配送、智能烹飪到手機點餐、食材溯源等全流程,實現“端云一體”,物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,為餐飲企業用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲解決方案。

               布局人工智能厚積薄發 產業轉型開花結果

              長虹公司董事長趙勇

              “智慧廚房系統是長虹面向服務的制造轉型的成果之一。”長虹公司董事長趙勇指出。

              據了解,廚房機器人后臺系統能將能源消耗、食材品質、食客反饋等數據實時反向提供給食材供應商、農場、后廚等環節,形成食品溯源、定向種植、訂單采購、菜譜優化、能源管理等數據閉環,讓種植更精準、食品更安全、菜品更美味、能源更高效。

              在外界看來,一向以家電生產制造見長的長虹忽然面向企業端用戶推出智慧廚房系統著實讓人吃了一驚。但事實上,長虹的戰略轉型并非空穴來風,而是長時間積累后的厚積薄發。長虹近年來在人工智能戰略的布局上成績斐然。

              近年來,長虹基于圖像語音識別、深度神經學習(DNN)等核心技術能力,先后推出全球首款聲紋識別人工智能電視、全球首款圖像識別人工智能語音空調等為代表的智能終端產品。

              為了更好整合資源,夯實人工智能技術能力,2017年初,長虹率先在家電行業成立AI實驗室”。據其負責人展華益介紹,AI實驗室結合電視、冰箱、空調、智能售賣機等需求在人臉識別、目標檢測、聲紋、TTS、NLP等方向已經做了大量深入細致的研究工作并取得了系列成果, 并在智慧家庭中的設備廣泛使用。

              在長虹人工智能智慧家庭解決方案(CHiQ Life)方面,首次提出全空間語音交互概念,為智慧家庭的人工智能技術應用帶來了全新交互方式,實現在家庭全空間智能設備的實時交互和實時響應,為用戶提供“隨叫隨到”的舒心服務。

              四川長虹電器股份有限公司總經理李偉曾談到,“作為世界人工智能電視的開拓者和領跑者,長虹要堅持在人工智能技術與產品領先行業,為用戶提供越來越聰明的產品和越來越個性化的服務,實現‘產品+服務+內容’的價值最大化。”

              當前,長虹正積極推動面向制造的服務轉型,使能力平臺化、商品化,實現圍繞產品、服務、平臺運營一體化的服務型制造企業轉型。據了解,長虹已搭建產業服務平臺,研發、制造、供應鏈、財務等制造服務能力正服務于企業級用戶,滿足面向中小企業智能化發展需求。

              作為國家人工智能產業技術創新戰略聯盟成員、四川省人工智能聯盟副理事長單位,長虹在人工智能領域的發展成果有目共睹,很好地起到了行業標桿的帶頭作用。

              餐飲行業方興未艾 企業面臨運營困局

              長虹又是如何毅然進入這一領域,意欲為餐飲企業解困的呢?

              眾所周知,隨著消費水平的快速提升,傳統用餐場景的體驗已無法滿足用餐者越來越高的要求,究其根本,團體配餐領域在用工成本、物流成本、能源效率等方面存在的不足,令就餐者很難對菜品的口味趕到滿意。所以我們經常能聽到“我們餐廳的菜太難吃了”諸如此類來自消費者的抱怨。

              據近期一份企業食堂內部調查顯示,接近50%的用餐者認為飯菜口味差,安全也得不到保障。由此可見,菜品的口味和安全問題成為了用餐者最關心的問題。

              一面是用餐者對餐飲企業服務能力的不滿,另一面則是餐飲企業處于運營成本居高不下的尷尬困局。

              據調查顯示,餐飲行業中廚師水平的參差不齊,是導致菜品口味不佳的主因。團餐利潤偏低,運營成本原因導致餐飲企業無法聘請更多高級專業人員從事團餐制作。抽樣調查顯示人員工資仍然占據團餐成本的近4成。而據中國飯店協會發布的《2017中國團餐發展報告》顯示,技師、高級技師只占員工總數的9.4%左右,這必然導致飯菜口味難以得到大眾認可。

              另據《每日財經網》18年3月報告顯示,近7成團餐廚師薪資集中在4000-6000元每月。高昂的人工成本,容易導致團餐企業在經營過程中疏于食品安全的管理,尤其是食材采購、存儲、加工等環節令用餐者頗為擔心。此外,用餐者的需求不夠精準,導致大量團餐浪費;信息壁壘高,導致食材采購不精準,同時,盲目種植,產區生產回報率難以提高。

              即便如此,團餐市場依舊被稱為餐飲業“最后一片藍海”。據中國烹飪協會調研報告顯示,2017年,中國團餐市場規模達到9500億元,并以年均超過20%的增長率快速增長。龐大的市場容量依舊能吸引大批新興餐飲企業不斷進入。

              打通產業鏈實現流程標準化 為餐飲企業減本增效

              發現這一商機后,長虹充分發揮了多年積累的數據運營能力、軟件能力與制造能力,構建出了全球首款打通一三產業的智慧廚房系統。該系統以廚房機器人為核心,實現端云一體設計,將物流、信息流、資金流高度集成,相互增值,能為用戶提供安全、味美、高效的智能餐飲服務。

              長久以來,餐飲行業中的食材生產、食材配送、餐食加工等環節自成體系,在一定程度上造成了運營效率低下、食品安全無法保證的局面。

              據長虹軟件與服務中心總經理劉東介紹,長虹智慧廚房系統徹底改變了傳統餐食制作流程,通過數據把消費者、廚房機器人、供需交易平臺等系統及設備連接在一起,消費者可以通過手機點餐、支付、取餐,廚房機器人按照預制菜譜制作工序智能完成菜品制作、出鍋、清洗等動作,供需交易平臺完成食材入庫、食品溯源、供貨等流程。不僅可以減少當前團餐大量的食品浪費現象,還提升了食品流通環節的效率,避免盲目種植與采購。

              以凈菜車間為例,它是整個智慧廚房系統的樞紐,連接種植、供應鏈、廚房機器人等,集物流與配送中心為一體,可以實現食材標準化、轉運容器標準化、料包標準化。高自動化的凈菜車間,減少人為參與,盡量避免了二次污染,進一步保障食品安全。目前,長虹已經在綿陽等地建成一流凈菜車間,自動化程度超過70%。

              四川省第三產業協會會長謝開華認為,長虹智慧廚房系統實現人、設備與信息的互聯互通,是長虹向物聯網進軍的典型業務,第三產協會積極支持長虹在四川的推廣運用。

              在這套智慧廚房系統中,廚房機器人負責最終菜品的烹制,自動投料、自動炒菜、自動清潔,5臺設備只需一人操作,省時省力。據長虹智能廚房機器人技術有限公司總經理潘曉勇介紹,長虹廚房機器人采用電磁加熱系統,可在0~300℃之間精準控溫,冷卻狀態下鍋壁溫度可在10秒內提升至80℃;針對川菜特有的爆炒菜品,炒菜溫度可恒定在200℃以上,確保口味純正。長虹廚房機器人帶有智能滾炒技術,面對大份量的食材也能使其受熱均勻,杜絕半熟。通過油煙自潔系統,實現水渣分離、水油分離、水汽分離,讓后廚始終保持整潔干凈。

              啟用廚房機器人后,餐飲企業可減少廚師的使用量,節省用工成本。不僅如此,專業的食材配送體系也將減少食材的浪費。潘曉勇告訴記者,經測算,在成都一個原本15人的后廚團隊,預計一年可省用工成本19.82萬元,并產生長期經濟效益。

              現在,長虹廚房機器人已經形成30KG、8KG等產品陣列,滿足學習、企事業單位食堂、專業餐飲公司等多種用餐場景。

              據了解,長虹廚房機器人最為核心的是預設菜譜的編制,為了能給用戶提供更美味、更穩定、更豐富的菜譜,長虹組建了菜譜研發團隊。首先開發廣受喜愛的標準化川菜菜譜,該團隊由著名烹飪大師、系統工程師組成。其中,烹飪大師由中國烹飪大師、享受國務院津貼專家、世界廚師聯合會國際評委蘭明路,中國烹飪大師、中國烹飪協會理事藍其金,四川總廚俱樂部理事長、國家職業技能鑒定所所長包奕燕,川菜大師陳虹組成,主要負責菜品開發;系統工程師主要負責菜系工程化、標準化的程序開發。

              目前,長虹菜譜研發團隊已經標準化了回鍋肉、宮保雞丁、魚香肉絲、麻婆豆腐等65個菜品,455個規格。隨著菜譜研發的深入,將有更為豐富的菜品可供選擇,這也將對中餐制作標準化產生深遠的影響。

              轉型成果初見成效形成商業模式鋪向全國

              目前,長虹廚房機器人已在中國農業大學-長虹實驗室、涼山州幼教中心、綿陽師范學院、長虹智造等食堂使用一年有余,并獲得了后勤單位和用戶的好評。

              “教育系統是我們的重要市場之一,接下來將立足四川省教育系統,在綿陽大中小學校、企事業單位食堂全面鋪開,實現區域規模化、集成化,從而形成可復制、可推廣的商業模式,然后在全國鋪開。”潘曉勇指出。

              “長虹智慧廚房系統的誕生,除了擁有商業價值外,有更多的社會意義。”在四川省第三產業協會看來。長虹通過數據云中心采集各系統及機器數據,理解用戶消費趨勢,為政府、研究機構、商家、消費者提供分析參考和消費引導,為農業精準種植和養殖提供依據,通過這些數據分析可以避免農業無序發展和資源浪費,幫助農戶實現精準種植,響應國家扶貧政策實現精準扶貧,同時,未來也為建立綠色廚余回收體系提供了條件,以實現產業鏈環保無污染。

              中國央廚聯盟副秘書長袁超指出,團餐的市場是巨大的,除了學校、企事業單位的食堂外,大型活動、會議用餐、集體配送的外賣,也是團餐的重要組成部分,這也是長虹智慧廚房系統的市場。

              近年來,長虹積極布局物聯網產業,并以數據運營為紐帶,將用戶、設備、服務等打通,逐步形成“以用戶為中心”的產業生態,智慧廚房系統是面向服務的制造轉型的成果之一。可以預見的是,長虹將在餐飲行業掀起一場物聯時代的廚房革命,如此看來,餓了么后廚們的工作真的難保了。(Velho)


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